Малый объем изделия и большие пустоты в мякише

Готовые булочки для гамбургеров имеют малый объем и большие пустоты в мякише?

Причинами, по которым хлебобулочные изделия могут иметь малый объем и большие пустоты в мякише являются:

• недостаточная сила муки для удержания клейковинного каркаса;
• не было произведена обминка полуфабриката, что привело к образованию неравномерной структуры мякиша;
• высокая температура выпечки;
• не достаточно плотная закатка полуфабрикатов.

Если коррекция вышеупомянутых ошибок не дала нужного результата, мы рекомендуем при замесе не очень качественной муки внести улучшителя "Лецимастер" в количестве 1-1,5 % от веса муки. Если же мука очень сильно низкого качества, тогда вместо "Лецимастер" можно внести смесь "Софипан С20" для приготовления гамбургеров, хот-догов, палочек "Грисини" - в дозировке 20 % от массы сухих компонентов. Поскольку в смеси большее содержание активных компонентов, включая и муку лучшего качества, обогащенную аскорбиновой кислотой, клейковину, сухое молоко, эмульгатор - смесь "Софипан С20" обеспечивает получение хороших результатов.