Малий об’єм вироби і великі пустоти в м'якушки

Готові булочки для гамбургерів мають малий об’єм і великі пустоти в м'якушки?

Причинами, за якими хлібобулочні вироби можуть мати малий об’єм і великі пустоти в м'якушки є:

• недостатня сила борошна для утримання каркаса клейковини;
• не було проведено обминання напівфабрикату, що призвело до утворення нерівномірної структури м'якушки;
• висока температура випічки;
• мало щільне закачування напівфабрикатів.

Якщо корекція вище згадених помилок не дала потрібного результату, ми рекомендуємо при замісі не дуже якісного борошна внести покращувача "Лецімастер" в кількості 1-1,5% від ваги борошна. Якщо ж мука дуже низької якості, тоді замість "Лецімастера" можна внести суміш "Софіпан С20" для приготування гамбургерів, хот-догів, паличок "Грісіні" - в дозуванні 20% від маси сухих компонентів. Оскільки в суміші більший вміст активних компонентів, включаючи і борошно кращої якості, збагачене аскорбіновою кислотою, клейковина, сухе молоко, емульгатор - суміш "Софіпан С20" забезпечує отримання хороших результатів.