При виробництві круасанів у розстоєчній шафі вироби з боків розриваються і осідають, з чим це пов'язано?

Для виробництва бездріжджових і дріжджових листкових виробів необхідно борошно з певними показниками якості. При використанні слабкого борошна вироби виходять розпливчасті і зі злиплими шарами, а при використанні сильного борошна, тісто, а згодом й вироби, починають розриватися.

Причини:

1. Недостатня кількість часу для відпочинку тіста. Ступінь зміни реології тіста залежить від температури зберігання і властивостей борошна. Щоб домогтися реологічних змін, необхідних для отримання виробів високої якості, сильне борошно, що містить багато білка або має занадто еластичну клейковину, вимагає більш тривалого відпочинку, ніж слабке борошно. Температура тіста оптимальна для роботи і ламінації становить 18-20 ° С, це дозволяє тісту бути в міру м'яким і еластичним, а маргарину при цьому не надто укріпляти, щоб не розривати шари тіста.
2. Високий вміст дріжджів. Рекомендоване дозування коливається від 3,5% - 5% до маси борошна, в залежності від кількості жиру і цукру вносяться до тіста. Якщо в процесі приготування листкового дріжджового тіста, дотримуватися всіх перерахованих вище параметрів, але вироби все одно розриває, рекомендуємо використовувати поліпшувач "Фіорфіоре Сфолья Гель "в дозуванні від 1 до 3% до маси борошна. До складу покращувача входить до 60% сухої клейковини, а також соєвий лецитин. Ці два компоненти активно допомагають роботі ферментів протеолітичної дії, дозволяючи сильному борошну послабити натяг каркаса клейковини і при цьому оптимізувати газостворуючу і газоутримуючу здатність тіста. Каркас виробів залишається стабільним, та не буде піддаватися розривам, запобігає усадка виробів як в процесі бродіння, так і в процесі випікання.