При производстве круассанов в расстоечном шкафу изделия по бокам разрываются и оседают, с чем это связано?

Для производства бездрожжевых и дрожжевых слоеных изделий необходима мука с определенными показателями качества. При использовании слабой муки изделия получаются расплывчатые и со слипшимися слоями, а при использовании сильной муки, тесто, а в последствии и изделия, начинают разрываться.

Причины:

1. Недостаточное количество времени для отдыха теста. Степень изменения реологии теста зависит от температуры отлежки и свойств муки. Чтобы добиться реологических изменений, необходимых для получения изделий высокого качества, сильная мука, содержащая много белка или имеющая слишком эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Температура теста оптимальная для работы и ламинации составляет 18-20 °С, это позволяет тесту быть в меру мягким и эластичным, а маргарину при этом не слишком затвердевать, чтобы не разрывать слои теста.
2. Высокое содержание дрожжей. Рекомендуемая дозировка колеблется от 3,5 % - 5 % к массе муки, в зависимости от количества жира и сахара вносимого в тесто.
   Если в процессе приготовления слоеного дрожжевого теста, придерживаться всех вышеперечисленных параметров, но изделия все равно разрывает, рекомендуем использовать улучшитель "Фиорфиоре Сфолья Джель" в дозировке от 1 до 3 % к массе муки. В состав улучшителя входит до 60 % сухой клейковины, а также соевый лецитин. Эти два компонента активно помогают работе ферментов протеолитического действия, позволяя сильной муке расслабить натяжение клейковинного каркаса и при этом оптимизировать газообразующую и газоудерживающую способность теста. Каркас изделий остается стабильным, не будет подвергаться разрывам, предотвращается усадка изделий как в процессе брожения, так и в процессе выпечки.