Які причини розривів на поверхні великодніх виробів?

Чому при випічці великодніх виробів у печі утворюються розриви на поверхні і з боків або "шапку" виробів хилить в бік?

Такий дефект може бути викликаний рядом причин:

• Неякісним борошном. Необхідно впевнитися в якості борошна (вологість, кількість клейковини, ІДК) і, в першу чергу, відрегулювати кількість використання води. Недостатня кількість води впливає на щільність тіста, а чим щільніше тісто, тим більш туге і з розривами виходить виріб.
• Якщо кількість води оптимальна і показники клейковини досить високі, тісто виходить еластичним, але при виході з печі вироби осідають. Це говорить про те, що борошно має низьку газоутримуючу здатність. Ситуацію легко виправити: необхідно додати поліпшувач "Пан Фріз" для здобного дріжджового тіста в дозуванні 1-1,5% від маси борошна. "Пан Фриз" підвищує газоутримуючу і газостворюючу здатність тіста, що також добре відбивається на якості готового виробу - додає йому більш щільний каркас і не дає можливості "осідати" виробу.
• Проблеми з технічним станом печі. Для усунення даного чинника необхідно регулярно стежити за станом печі та перевіряти відповідність температурних режимів при випічці певних виробів. Це необхідно зробити, навіть якщо Ви впевнені в температурних режимах! Висока температура випічки тягне за собою швидке утворення кірки на поверхні, що перешкоджає нормальному виходу СО2 з тіста, тому і рве бік або боки.