Каковы причины разрывов на поверхностях пасхальных изделий?

Почему при выпечке пасхальных изделий в печи образовываются разрывы на поверхности и с боков или "шапку" изделия клонит в бок?

Такой дефект может быть вызван рядом причин:

• Некачественной мукой. Необходимо удостовериться в качестве муки (влажность, количество клейковины, ИДК) и, в первую очередь, отрегулировать количество используемой воды. Недостаточное количество воды влияет на плотность теста, а чем плотнее тесто, тем более тугое и с разрывами получается изделие.
• Если количество воды оптимально и показатели клейковины достаточно высокие, тесто получается эластичным, но при выходе из печи изделия садятся. Это говорит о том, что мука имеет низкую газоудерживающую способность. Ситуацию легко исправить: необходимо добавить улучшитель "Пан Фриз" для сдобного дрожжевого теста в дозировке 1-1,5 % от массы муки. "Пан Фриз" повышает газоудерживающую и газообразующую способность теста, что также хорошо отражается на качестве готового изделия - придает ему более плотный каркас и не дает возможности "садиться" изделию.
• Проблемы с техническим состояние печей. Для устранения данного фактора необходимо регулярно следить за состоянием печей и проверять соответствие температурных режимов при выпечке определенных изделий. Это необходимо сделать, даже если Вы уверены в температурных режимах! Высокая температура выпечки влечет за собой быстрое образование корки на поверхности, что препятствует нормальному выходу СО₂ из теста, поэтому и рвет бок или бока.