При замісі і випічці іноді зустрічається "розпливчастість". З чим це може бути пов'язано і як можна вирішити цю проблему?
Проблема виникає через слабке газоутримання всередині продукту, при використанні борошна з низьким показником ІДК, клейковини і підвищеною вологістю, хоча це може бути не єдиною причиною "розпливчастості" тіста.
Слабка Газоутримуюча здатність клейковини може бути обумовлена невисоким вмістом білків гліадину і глютенина. Обсяг хлібобулочних виробів безпосередньо пов'язаний зі змістом цих білків, клейковини в борошні: чим воно вище - тим обсяг продукту більше. До речі, перші властивості клейковини пшениці були описані ще в 1729 році.
Клейковина поєднує в собі в'язкі і пружні властивості:
- опір деформації;
- еластичність;
- розтяжність;
- липкість.
Якщо при випічці і замісі з'являється "розпливчастість" Мастер Мартіні рекомендує додавати до борошна в процесі замішування поліпшувач "Фіорфіоре Сфолья Гель", в дозуванні 0,5-5% від ваги борошна.
Завдяки високій водопоглинаючій здатності покращувача за рахунок високого вмісту в ньому клейковини (близько 60%), підвищується газоутворююча і газоутримуюча здатність тіста.
Крім клейковини, поліпшувач також містить:
- соєвий лецитин (Е 322), який сприяє рівномірному розподілу пористості в тісті - робить її більш дрібною, що попереджає надмірне висихання і утворення ламкої скоринки, збільшує об’єм хлібобулочних та листкових виробів. Соєвий лецитин також дозволяє знизити в рецептурній закладці жирові, молочні компоненти і яйцепродукти, надаючи при цьому гарну еластичність тісту і підвищуючи економічну доцільність вживання "Фіорфіоре Сфолья Гель";
- солодовий екстракт, який сприятливо впливає на поліпшення структури м'якушки і об’єму виробів, прискорює процес бродіння, та влагоутримуюча здатність екстракту збільшує термін свіжості і реалізації виробів;
- мальтодекстрин - попереджає надмірне висихання, продовжуючи свіжість виробів.
Покращувач застосовується для виробництва дріжджового листкового тіста, а також добре підходить при застосуванні методу глибокого заморожування пельменів, вареників, листкових виробів, і забезпечує рівномірний золотистий колір скоринки, продовжує терміни зберігання, сприятливо впливає на підйом листкових, дріжджових виробів.
Дана проблема викликана сукупністю факторів:
- низька якість борошна: слабка і не еластична клейковина, яка не тримає каркас;
- підвищена вологість і / або застосування пророслого зерна, з підвищеною або зниженою активністю ферментів, сахароутворююча або газоутворююча здатність;
- низька влагоутримуюча здатність борошна;
- порушення технологічного процесу: надлишок води в тісті веде до того, що вироби виходять плоскими;
- порушення дозування солі і / або дріжджів;
- надмірна тривалість замісу тіста пов'язана з пшеничним борошном зі слабкою клейковиною;
- надмірно тривале вистоювання дріжджових виробів;
- неправильна обробка і формування тістових заготовок.
Додавання покращувача "Фіорфіоре Сфолья Гель" забеспечує легкість і практичність режимів оброблення, вистоювання і випікання, а також стабільність результатів всіх технологічних режимів; поліпшення якості клейковини, збільшуючи пластичність і гнучкість; збільшує водопоглинаючу і газоутримуючу здатність; вирішує проблему "розпливчастості" в переважній більшості випадків.
Якщо проблема з підйомом виробів при розтойці та випічці буде зберігатися, рекомендуємо звернути увагу на усунення супутніх негативних чинників перерахованих вище.