При замесе и выпечке иногда встречается "расплывчатость". С чем это может быть связано и как можно решить эту проблему?
Проблема возникает из-за слабого газоудержания внутри продукта, при использовании муки с низким показателем ИДК, клейковины и повышенной влажностью, хотя это может быть не единственной причиной "расплывчатости" теста.
Слабая газоудерживающая способность клейковины может быть обусловлена невысоким содержанием белков глиадина и глютенина. Объем хлебобулочных изделий непосредственно связан с содержанием этих белков, клейковины в муке: чем оно выше - тем объем продукта больше. Кстати, первые свойства клейковины пшеницы были описаны еще в 1729 году.
Клейковина сочетает в себе вязкие и упругие свойства:
- сопротивление деформации;
- эластичность;
- растяжимость;
- липкость.
Если при выпечке и замесе появляется "расплывчатость" Мастер Мартини рекомендует добавлять к муке в процессе замешивания улучшитель "Фиорфиоре Сфолья Джель", в дозировке 0,5-5 % от веса муки.
Благодаря высокой водопоглотительной способности улучшителя за счет высокого содержания в нем клейковины (около 60 %), повышается газообразующая и газоудерживающая способность теста.
Кроме клейковины, улучшитель также содержит:
- соевый лецитин (Е 322), который способствует равномерному распределению пористости в тесте – делает её более мелкой, что предупреждает чрезмерное высыханию и образование ломкой корки, увеличивает объём хлебобулочных и слоёных изделий. Соевый лецитин также позволяет снизить в рецептурной закладке жировые, молочные компоненты и яйцепродукты, придавая при этом прекрасную эластичность тесту и повышая экономическую целесообразность употребления "Фиорфиоре Сфолья Джель";
- солодовый экстракт, который благотворно влияет на улучшение структуры мякиша и объёма изделия, ускоряет процесс брожения, а влагоудерживающая способность экстракта увеличивает срок свежести и реализации изделий;
- мальтодекстрин - предупреждает чрезмерное высыхание, продлевая свежесть изделиям.
Улучшитель применяется для производства бездрожжевого слоёного теста, а также прекрасно подходит при применении метода глубокой заморозки пельменей, вареников, слоёных изделий, и обеспечивает равномерный золотистый цвет корочки, продлевает сроки хранения, благотворно влияет на подъем слоеных, дрожжевых изделий.
Данная проблема вызвана совокупностью факторов:
- низкое качество муки: слабая и неэластичная клейковина, которая не держит каркас;
- повышенная влажность и/или применение проросшего зерна, с повышенной или пониженной активностью ферментов, сахарообразующей или газообразующей способностью,
- низкая влагоудерживающая способность муки;
- нарушение технологического процесса: излишек воды в тесте ведет к тому, что изделия получаются плоскими;
- нарушение дозировки соли и/или дрожжей;
- чрезмерная длительность замеса теста связанная с пшеничной мукой со слабой клейковиной;
- излишне длительная продолжительность расстойки дрожжевых изделий;
- неправильная разделка и формовка тестовых заготовок.
Добавление улучшителя "Фиорфиоре Сфолья Джель" обеспечиват лёгкость и практичность режимов разделки, расстойки и выпечки, а также стабильность результатов всех технологических режимов; улучшение качества клейковины, увеличивая пластичность и гибкость; увеличивает водопоглатительную и газоудерживающую способность; решает проблему "расплывчатости" в подавляющем большинстве случаев.
Если проблема с подъемом изделия при расстойке и выпечке будет сохраняться, рекомендуем обратить внимание на устранение сопутствующих негативных факторов перечисленных выше.