Об'єднаний рецептурний довідник для суміші "Леви Вит С25"

Суміш "Леві Віт С25" - пекарський напівфабрикат для професійного використання. Призначений для виробництва панетонів (італійська паска), бріошей, солодкої Фокачо, донатів (пончиків) і т.д. З урахуванням побажань вітчизняних виробників хлібобулочних виробів суміш "Леві Віт С25" (концентрування на 25%) дозволяє отримати якісну продукцію при оптимальній собівартості. Суміш полегшує і прискорює процес приготування виробів, заощаджує час, електроенергію, знос устаткування. Заощаджений час дозволяє використовувати його найкращим чином для прикраси і кінцевої обробки виробів.

Головною перевагою сумішей для будь-якого виробництва є можливість заздалегідь приготувати напівфабрикати, зберігати їх в холодильнику (або навіть в морозилці). Вони не втрачають свою свіжість протягом декількох днів або навіть тижнів. Вироби, випечені за допомогою суміші "Леві Віт С25", стійкі до заморожування і розморожування, при цьому не втрачають своїх якостей. Суміш ідеально підходить як для невеликих пекарень, ресторанів, кафе, так і для великих виробничих цехів і комбінатів.

Ми впевнені, що у даного продукту є великий потенціал і перспективне майбутнє в Україні.

Рецепт Італійський Панеттоне

Опара:
Суміш "Леві Віт С25" - 250
Борошно пш. в / с. - 750
Вода - 450
Маргарин "Джойя Спешіал" - 150
Дріжджі пресовані - 50
Разом: 1650

Тісто:
Опара - 1650
Суміш "Леві Віт С25" - 90
Борошно - 260
Цукор - 200
Мед - 15
Жовток - 200
Маргарин "Джойя Спешіал" - 150
Разом: 2565

Цукати - 350
Ізюм – 250

Покриття:
Мигдальна суміш "Лагласса" - 280
Яєчний білок - 170
Термостабільний цукор - 10

Спосіб приготування (Опари)

  1. Перемішати на 1 швидкості борошно і суміш протягом 2 хвилин. Влити 80% води.
  2. На початку другої швидкості внести дріжджі, добре перемішати.
  3. Внести маргарин і решту 20% води (по-потребі).
  4. Місити тісто до моменту, поки не буде відставати від стінок.
  5. Помістити в розстойку 32-34 ° C, при вологості 70-75% на 1,5-2 години.

Спосіб приготування (Тіста)

  1. Внести опару, борошно і суміш "Леві Віт С25" - перша швидкість.
  2. Додати жовтки, і мед.
  3. Внести в кілька прийомів цукор.
  4. Додати маргарин - друга швидкість.
  5. В кінці замісу внести родзинки і цукати.
  6. Дати тісту відпочити протягом 30-40 хвилин.
  7. Сформувати (закатати кульки) тісто, залишити на 10 хвилин.
  8. Ще раз закатати і викласти у форми (1/3 форми).
  9. Розстойка - 80-100 хвилин (тісто має підійти на ¾ об'єму).
  10. Нанести покриття "Ла гласса" на тістову заготівлю.
  11. На верх посипати термостабільним цукром або горіхами або мигдальними пластівцями, цукровою пудрою.
  12. Випікати 35-40 хвилин (190 ° C - форма 90 * 90) в конвекційній печі, при температурі 160 ° C, або в подовій печі 190-210 ° C.
  13. Випечені вироби (мінімум 80-100 ° C) в гарячому вигляді підвісити за денце «верх ногами» і залишити в підвішеному стані на 1 годину.

Спосіб приготування покриття

  1. Суху суміш перемішати з яєчним білком.
  2. Маса відпочиває 1 годину.
  3. Перед використанням перемішати.
  4. Наносити з кондитерського мішка.

Рецепт: Кокосова булочка

Тісто

Технологія приготування

  1. Попередньо охолодити воду до 0-5˚C (!).
  2. У тістомісильній машині змішати сухі компоненти, влити воду і зробити заміс на першій швидкості протягом 5 хвилин. Коли тісто збереться в грудку внести дріжджі, продовжити заміс на другій швидкості до повного змішування дріжджів з тістом, після чого внести маргарин. Провести заміс до розвитку каркаса клейковини. Дати тісту відлежатися. Розкатати тісто до товщини 0,5-0,7 см змастити маргарином "Джойя Спешіал", присипати цукром і кокосом. Згорнути тісто рулетом і надрізати по косій, мокнути в цукор.
  3. Розстойка виробів 60-80 хвилин при температурі 32-34 ˚C і вологості 75%.
  4. Змастити яйцем.
  5. Випікати в конвекційній печі при 180 ˚C 15-17 хвилин.

Рецепт: Кардамонова булочка

Тісто

  • борошно пшеничне: 1 кг
  • суміш "Леві Віт С25": 0,100 кг
  • маргарин «Джойя Спешіал»: 0,150 кг
  • цукор: 0,300 кг
  • сіль: 0,010 кг
  • дріжджі пресовані: 0,040 кг
  • вода охолоджена: 0,450-0,500 л
  • кардамон: 0,005 кг

Крем

Готовий для використання крем "Гідраль Ваніль" / "Гідраль Шоколад" / "Гідраль Лимон": 0,685 кг

Технологиія приготування

  1. Попередньо охолодити воду до 0-5 ˚C!
  2. У тістомісильній машині змішати сухі компоненти, влити воду і зробити заміс на першій швидкості протягом 5 хвилин. Коли тісто збереться в грудку внести дріжджі, продовжити заміс на другій швидкості до повного змішування дріжджів з тістом, після чого внести маргарин. Провести заміс до розвитку каркаса клейковини, а за 1 хвилину до кінця замісу внести кардамон. Дати тісту відлежатися 10-15 хвилин, після чого сформувати вироби довільної ваги і виду. В середину виробів відсадити крем з кондитерського мішка.
  3. Розстойка виробів 60-80 хвилин при температурі 32-34 ˚C і вологості 75%.
  4. Випікати в конвекційній печі при 180 ˚C 15-17 хвилин.