Объединенный рецептурный справочник для смеси "Леви Вит С25"

Смесь "Леви Вит С25" - пекарский полуфабрикат для профессионального использования. Предназначен для производства панетонов (типичная итальянская пасха), бриошей, сладкой фокачи, донатов (пончиков) и т.д. С учетом пожеланий отечественных производителей хлебобулочных изделий смесь "Леви Вит С25" (концентрированна на 25 %) позволяет получить качественную продукцию при оптимальной себестоимости. Смесь облегчает и ускоряет процесс приготовления изделий, экономит время, электроэнергию, износ оборудования. Сэкономленное время позволяет использовать его наилучшим образом для украшения и конечной отделки изделий.

Главным преимуществом смесей для любого производства является возможность заранее приготовить полуфабрикаты, хранить их в холодильнике (или даже в морозильнике). Они не теряют свою свежесть в течение нескольких дней или даже недель. Изделия, выпеченные с помощью смеси "Леви Вит С25", устойчивы к замораживанию и размораживанию, при этом не теряют своих качеств. Смесь идеально подходит как для небольших пекарен, ресторанов, кафе, так и для больших производственных цехов и комбинатов.

Мы уверены, что у данного продукта есть большой потенциал и перспективное будущее в Украине.

Рецепт Итальянский панетон

Опара:

Смесь "Леви Вит С25" - 250
Мука пш. в/с. - 750
Вода - 450
Маргарин "Джойа Спешиал" - 150
Дрожжи прессованные - 50
Итого: 1650

Тесто:

Опара - 1650
Смесь "Леви Вит С25" - 90
Мука - 260
Сахар - 200
Мед - 15
Желток - 200
Маргарин "Джойа Спешиал" - 150
Итого: 2565

Цукаты - 350
Изюм - 250

Покрытие:
Миндальная смесь "Лагласса" - 280
Яичный белок - 170

Термостабильный сахар -10

Способ приготовления (Опара)

  1. Перемешать на 1 скорости муку и смесь в течение 2 минут. Влить 80 % воды.
  2. В начале второй скорости внести дрожжи, хорошо перемешать.
  3. Внести маргарин и оставшиеся 20 % воды (по-надобности).
  4. Месить тесто до момента, пока не будет отставать от стенок.
  5. Поместить в расстойку 32-34 °C, при влажности 70-75 % на 1,5-2 часа.

Способ приготовления (Тесто)

  1. Внести  опару, муку и смесь "Леви Вит С25" - первая скорость.
  2. Добавить желтки, и мед.
  3. Внести в несколько приёмов сахар.
  4. Добавить маргарин - вторая скорость.
  5. В конце замеса внести изюм и цукаты.
  6. Дать тесту отдохнуть в течение 30-40 минут.
  7. Сформировать (закатать шарики) тесто, оставить на 10 минут.
  8. Ещё раз закатать и выложить в формы (1/3 формы).
  9. Растойка - 80-100 минут (тесто должно подойти на ¾ объема).
  10. Нанести покрытие "Лагласса" на тестовую заготовку.
  11. На верх посыпать термостабильным сахаром или орехи или миндальные хлопья, сахарная пудра.
  12. Выпекать 35-40 минут (190 °C – форма 90*90) в конвекторной печи, при температуре 1600 °C, а в подовой печи 190-210 °C.
  13. Выпеченные изделия  (минимум 800-1000 °C) в горячем виде подвесить за донышки «верх тормашками» и оставить в подвешенном состоянии на 1 час.

Способ приготовления покрытия

  1. Сухую смесь перемешать с яичным белком.
  2. Масса отдыхает 1 час.
  3. Перед использованием перемешать.
  4. Наносить из кондитерского мешка.

Рецепт: Кокосовая булочка

Тесто

  • мука пшеничная: 1,0 кг
  • смесь "Леви Вит С25": 0,100 кг
  • маргарин "Джойа Спешиал": 0,050 кг + 0,100 кг
  • сахар: 0,050 кг + 0,100 кг
  • соль: 0,010 кг
  • дрожжи прессованные: 0,040 кг
  • вода охлажденная: 0,450-0,500 л
  • кокос: 0,050 кг

Технология приготовления

  1. Предварительно охладить воду до 0-5˚C (!).
  2. В тестомесильной машине смешать сухие компоненты, влить воду и произвести замес на первой скорости в течение 5 минут. Когда тесто соберется в комки внести дрожжи, продолжить замес на второй скорости до полного смешивания дрожжей с тестом, после чего внести маргарин. Произвести замес до развития клейковинного каркаса. Дать тесту отлежаться. Раскатать тесто до толщины 0,5-0,7 см смазать маргарином "Джойа Спешиал", присыпать сахаром и кокосом. Свернуть тесто рулетом и нарезать по косой, мокнуть в сахар.
  3. Расстойка изделия 60-80 минут при температуре 32-34 ˚C и влажности 75 %.
  4. Смазать яйцом.
  5. Выпекать в конвекционной печи при 180 ˚C 15-17 минут.

Рецепт: Кардамоновая булочка

Тесто

  • мука пшеничная: 1 кг
  • смесь "Леви Вит С25": 0,100 кг
  • маргарин «Джойя Спешиал»: 0,150 кг
  • сахар: 0,300 кг
  • соль: 0,010 кг
  • дрожжи прессованные: 0,040 кг
  • вода охлажденная: 0,450-0,500 л
  • кардамон: 0,005 кг

Крем

Технология приготовления

  1. Предварительно охладить воду до 0-5 ˚C!
  2. В тестомесильной машине смешать сухие компоненты, влить воду и произвести замес на первой скорости в течение 5 минут. Когда тесто соберется в комки внести дрожжи, продолжить замес на второй скорости до полного смешивания дрожжей с тестом, после чего внести маргарин. Произвести замес до развития клейковинного каркаса, а за 1 минуту до конца замеса внести кардамон. Дать тесту отлежаться 10-15 минут, после чего сформировать изделия произвольного веса и вида. В середину изделий отсадить крем из кондитерского мешка.
  3. Расстойка изделия 60-80 минут при температуре 32-34 ˚C и влажности 75 %.
  4. Выпекать в конвекционной печи при 180 ˚C 15-17 минут.