Проблема "провалів" при випічці тостового хліба

Бічні сторони тостового хліба в процесі випічки вдавлюються всередину, а часом теж саме відбувається і з верхом. З чим це може бити пов'язано?
Причини вдавлення стінок всередину може бути кілька:

•    надмірно тривалий процес випічки;
•    нерівномірна і недостатня щільність м'якушки, що веде до того, що центральна частина тіста гірше справляється зі змінами внутрішнього та зовнішнього тиску при охолодженні, а бічні сторони втягуються всередину.

Найбільш поширена причина цієї проблеми - недостатнє якісне формування газоутримуючої здатності тіста. Це, в свою чергу, може бути пов'язано з тим, що використовувалася "сильна" мука. Є ряд і інших факторів, що впливають на зміни форми вироби, наприклад, спроба скоротити час вистоювання тіста за рахунок підвищення вмісту дріжджів і температури в Розстоєчній шафі. Тривала, повільна випічка також може привести до виникнення проблеми "провалювання" боковин виробів.

Деякі пекарі розглядають прояв цієї проблеми як ознака "слабкості" тіста, але насправді "провалювання" боковин свідчить про присутність занадто сильної клейковини.

Допомогти в усуненні ряду цих причин можна досить легко просто відрегулювати кількість дріжджів, а саме відрегулювати кількість дріжджів і змінивши тривалість випічки. При цьому також необхідно відкоригувати ще два негативних фактори: щільність м'якушки і якість борошна. Усунути ці дві проблеми можна застосувавши поліпшувач "Лецімастер", в дозуванні від 1 до 1,5% від маси борошна.

Застосування покращувача "Лецімастер" дає можливість отримати однорідну дрібнопористу щільну структуру м'якушки з рівним каркасом. Основним складовим компонентом покращувача є Е322 - соєвий лецитин (фосфатидний концентрат) - емульгатор, який дозволяє збільшувати здатність змішувати воду з жирами, регулює кислотність і зміцнює клейковини каркас. Крім цього, до складу входить Е300 (аскорбінова кислота), що дозволяє зміцнювати клейковину методом окислення, збільшуючи при цьому здатність зберігати газ, збільшуючи термічну і механічну опірність суміші. Завдяки високому вмісту соєвого лецитину, поліпшується структура дріжджового тіста, що піддається відразу випічці або заморожуванню. Поліпшується структура клейковини, поліпшується властивість тіста витримувати механічну обробку, при цьому воно залишається еластичним, що полегшує роботу з ним. Збільшується обсяг виробів, поліпшується пористість і збільшуються терміни зберігання.

Мастер Мартіні рекомендує поліпшувач "Лецімастер" - для широкого застосування в приготуванні опарного і безопарного тіста, а також в технології швидкого заморожування хліба і хлібобулочних виробів.