Проблема "провалов" при выпечке тостового хлеба

Боковые стороны тостового хлеба в процессе выпечки вдавливаются во внутрь, а порой тоже самое происходит и с верхом. С чем это может бить связано?

Причины вдавливания стенок во внутрь может быть несколько:

• излишне длительный процесс выпечки;
• неравномерная и недостаточная плотность мякиша. Это ведет к тому, что центральная часть теста хуже справляется с изменениями внутреннего и внешнего давления при охлаждении, а боковые стороны втягиваются внутрь.

Наиболее распространенная причина этой проблемы - недостаточное качественное формирование газоудерживающей способности теста. Это, в свою очередь, может быть связано с тем, что использовалась "сильная" мука. Есть ряд и других факторов, влияющих на изменения формы изделия, например, попытка сократить время расстойки теста за счет повышения содержания дрожжей и температуры в расстоечном шкафу. Длительная, медленная выпечка также может привести к возникновению проблемы "проваливания" боковин изделия.

Некоторые пекари рассматривают проявление этой проблемы как признак "слабости" теста, но на самом деле "проваливание" боковин свидетельствует о присутствии слишком сильной клейковины.

Помочь в устранении ряда этих причин можно довольно легко просто отрегулировав количество дрожжей, а именно отрегулировав количество дрожжей и изменив продолжительность выпечки. При этом также необходимо откорректировать еще два негативных фактора: плотность мякиша и качество муки. Устранить эти две проблемы можно применив улучшитель "Лецимастер", в дозировке от 1 до 1,5 % от массы муки.

Применение улучшителя "Лецимастер" дает возможность получить однородную мелкопористую плотную структуру мякиша с ровным каркасом. Основным составляющим компонентом улучшителя является Е322 - соевый лецитин (фосфатидный концентрат) - эмульгатор, который позволяет увеличивать способность смешивать воду с жирами, регулирует кислотность и укрепляет клейковинный каркас. Кроме этого, в состав входит Е300 (аскорбиновая кислота), позволяющая упрочнять клейковину методом окисления, увеличивая при этом способность сохранять газ, увеличивая термическую и механическую сопротивляемость смеси. Благодаря высокому содержанию соевого лецитина, улучшается структура дрожжевого теста, подвергаемого сразу выпечке или заморозке. Улучшается структура клейковины, улучшается свойство теста выдерживать механическую обработку, при этом оно остается эластичным, что облегчает работу с ним. Увеличивается объем изделий, улучшается пористость и увеличиваются сроки хранения.

Мастер Мартини рекомендует улучшитель "Лецимастер" - для широкого применения в приготовлении опарного и безопарного теста, а также в технологии быстрого замораживания хлеба и хлебобулочных изделий.