Бісквіт м'який і довго зберігається - можливості і перспективи

Є бажання виробляти більш м'який, порівняно з класичним, бісквіт? Як підвищити якість бісквіта з дотриманням конкурентоспроможного співвідношення ціна / якість готового виробу?

У традиційній рецептурі бісквіта, що включає борошно, цукор і яйця, віночок при збиванні вносить за собою в тісто невелику кількість бульбашок повітря. При збиванні білки яєць забезпечують стабільність цих бульбашок, перешкоджаючи їх підйому на поверхню тіста і виходу в атмосферу. після цього, в процесі випічки стінки повітряних бульбашок поступово тверднуть, піна починає застигати, газові бульбашки лопаються, а повітря з них виходить формуючи губчасту структуру.

Для поліпшення органолептичних властивостей в бісквітне тісто вносять рідкі або тверді жири, обережно вмішуючи їх в тісто в кінці замісу. Для поліпшення текстури і збільшення обсягу бісквітів рідкі масла підходять більше, ніж додавання твердий жир.

Інший спосіб додання м'якості бісквіту - додавання в рецептуру емульгатора Е471 (гліцеролмоностеарат). Додана кількість повинна бути досить висока, щоб забезпечити підтримку стабільності бульбашок повітря при випічці - до перетворення піни в бісквіт.

Кращий спосіб отримати якісний бісквіт зі стабільною якістю - застосувати готову 20% суміш для бісквітів "Пан ді Спанья С25" від Мастер Мартіні, використання якої знижує виробничі, тимчасові, трудові, енергетичні витрати.

Приготування тіста з використанням суміші "Пан ді Спанья С25" здійснюється шляхом введення повітря в бісквітну масу при збиванні. Утворенню високоякісної бісквітної маси заважають тверді частинки (мука, цукор), які необхідно послабити для утворення пінної структури. Суміш "Пан ді Спанья С25" містить два емульгатора - Е471 (монодігліцеріди жирних кислот) і Е475 (ефіри полігліцерина жирних кислот), які забезпечують незмінно високий результат. Комбінування емульгаторів підвищує ефективність кожного з них окремо і гарантує однорідність тіста, що крім отримання дуже м'якого і якісного бісквіта, дозволяє прискорити технологічний процес - провести його в одну стадію - змішати всі компоненти разом і збити масу до "живої доріжки" за 10-15 хвилин - це в 3-4 рази швидше класичної технології. Слід зауважити, що при використанні бісквітної суміші "Пан ді Спанья С25", в рецептуру вводиться вода, що веде до здешевлення бісквіта.

Взаємодія емульгаторів з білками борошна посилює клейковину, що призводить до збільшення обсягу, поліпшення пористої структури м'якушки, уповільнення черствіння. Використання суміші при виробництві бісквітів полегшує змішування, емульгування. Збільшується обсяг, поліпшується зовнішній вигляд поверхні, структура м'якушки стає більш м'яка, знижується крихкість, вологовіддача виробів сповільнюється і, відповідно, подовжуються термін придатності: до одного місяця в холодильній камері і до трьох місяців в морозильній. Процес черствіння бісквітів сповільнюється за рахунок взаємодії емульгаторів і влагостримуючого агента Е450 (пірофосфат).

Важливий аспект використання суміші "Пан ді Спанья С25" - вплив негативних факторів в процесі приготування тіста (забруднена поверхня, забруднений віночок і т.п.). Таким чином зменшується ризик браку продукції.

Варто відзначити, що крім перерахованих вище переваг суміші, отримане при її застосуванні тісто може витримати «режим очікування випічки» (близько 30 хвилин, якщо піч зайнята), при цьому зберігається якість випеченого напівфабрикату, на відміну від тіста, приготованого за класичною технологією, яке надзвичайно чутливе до часу затримки випічки.