Мягкий и долгохранящийся бисквит - возможности и перспективы

Есть желание производить более мягкий, по сравнению с классическим, бисквит? Как повысить качество бисквита с соблюдением конкурентоспособного соотношения цена/качество готового изделия?

В традиционной рецептуре бисквита, включающего муку, сахар и яйца, венчик при взбивании вносит за собой в тесто небольшое количество пузырьков воздуха. При взбивании белки яиц обеспечивают стабильность этих пузырьков, препятствуя их подъему на поверхность теста и выходу в атмосферу. после этого, в процессе выпечки стенки воздушных пузырьков постепенно затвердевают, пена начинает застывать, газовые пузырьки лопаются, а воздух из них выходит формируя губчатую структуру.

Для улучшения органолептических свойств в бисквитное тесто вносят жидкие или твердые жиры, осторожно вмешивая их в тесто в конце замеса. Для улучшения текстуры и увеличения объема изделия бисквитов жидкие масла подходят больше, чем добавление твердого жира.

Другой способ придания мягкости бисквиту - добавление в рецептуру эмульгатора Е471 (глицеролмоностеарат). Добавляемое количество должно быть достаточно высоким, чтобы обеспечить поддержание стабильности пузырьков воздуха при выпечке - до превращения пены в бисквит.

Лучший способ получить качественный бисквит со стабильным качеством - применить готовую 20-процентную смесь для бисквитов "Пан ди Спанья С25" от Мастер Мартини, использование которой снижает производственные, временные, трудовые, энергетические затраты.

Приготовление теста с использованием смеси "Пан ди Спанья С25" осуществляется путем введения воздуха в бисквитную массу при взбивании. Образованию высококачественной бисквитной массы мешают твердые частицы (мука, сахар), которые необходимо ослабить для образования пенной структуры. Смесь "Пан ди Спанья С25" содержит два эмульгатора - Е471 (монодиглицериды жирных кислот) и Е475 (эфиры полиглицерина жирных кислот), которые обеспечивают неизменно высокий результат. Комбинирование эмульгаторов повышает эффективность каждого из них в отдельности и гарантирует однородность теста, что помимо получения очень мягкого и качественного бисквита, позволяет ускорить технологический процесс - провести его в одну стадию - смешать все компоненты вместе и взбить массу до "живой дорожки" за 10-15 минут - это в 3-4 раза быстрее классических технологий. Следует заметить, что при использовании бисквитной смеси "Пан ди Спанья С25", в рецептуру вводится вода, что ведет к удешевлению бисквита.

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористой структуры мякиша, замедлению черствения. Использование смеси при производстве бисквитов облегчает смешивание, эмульгирование. Увеличивается объем, улучшается внешний вид поверхности, структура мякиша становится более мягкая, снижается крошливость, влагоотдача изделия замедляется и, соответственно, продлеваются сроки годности: до одного месяца в холодильной камере и до трех месяцев в морозильной. Процесс черствения бисквитов замедляется за счет взаимодействия эмульгаторов и влагоудерживающего агента Е450 (пирофосфат).

Важный аспект использования смеси "Пан ди Спанья С25" - нивелирование влияния негативных факторов в процессе приготовления теста (загрязненные поверхности, загрязненный венчик и т.п.). Таким образом уменьшается риск выбраковки продукции.

Стоит отметить, что кроме вышеперечисленных преимуществ смеси, полученное при её применении тесто может выдержать «режим ожидания выпечки» (около 30 минут, если печь занята), при этом сохраняется качество выпеченного полуфабриката, в отличии от теста, приготовленного по классической технологии, которое чрезвычайно чувствительно к времени задержки выпечки.