Яка оптимальна кількість маргарину ви рекомендуєте для виробництва виробів з листкового тіста?

Кількість жиру, який використовується при виробництві листкового тіста, впливає на велику кількість чинників - це бажана ступінь підйому теіста, шаруватість і терміни зберігання готового продукту. Крім цього, велике значення має якість внесеного жиру або маргарину для шарування.
Традиційно використовується три класичних основних дозування при внесенні звичайного маргарину (при шаруванні) - 100%, 75%, 50% до маси борошна. Кількість маргарину для шаруання впливає на товщину жирового шару в листковому тісті і на ступінь поділу шарів тіста. Чим більше жиру для шарування, тим більше підйом виробів, ніжніше смак і краще структура готового виробу. Чим менше жиру використовується при шаруванні, тим менше буде потрібно шарів для досягнення максимального підйому або оптимальної якості. Оптимальна якість з 50-процентним внесенням маргарину в тісто досягається при 128 шарах жиру.

При використанні високоякісного маргарину "Мартіні Платте Круасан" зі смаком і запахом вершкового масла жирністю 82%, закладку маргарину при шаруванні рекомендуємо знизити до рівня 39% - 32% до маси борошна (замість мінімальних 50% для звичайного маргарину), при цьому рекомендуємо вносити в основне тісто невелику кількість маргарину "Джойя Спешіал" (до 5% до маси борошна). Це надає випеченому виробу м'якість і ніжність. Кількість шарів може коливатися від 108 до 144 в залежності від виду продукту, що виробляється. При цьому потрібно звернути увагу: "Мартіні Платте Круасан" має потенціал для зниження його змісту при шаруванні, одночасно забезпечуючи високу якість продукту і розумний компроміс для виробництва недорогих листкових виробів.

Таке дозування маргарину інших виробників (НЕ ТМ "Мастер Мартіні") в кінцевому підсумку не дає порівнянних характеристик готового виробу. Тому Мастер Мартіні рекомендує звернути увагу на собівартість готового продукту, на стабільно високу якість і тривалий термін зберігання, а не «гнатися» за дешевою сировиною. Якісний продукт забезпечить вашому бізнесу головне: повторюваність покупок з боку клієнтів.