Какое оптимальное количество маргарина вы рекомендуете для производства изделий из слоеного теста?

Количество жира, который используется при производстве слоеного теста, влияет на большое количества факторов - это желаемая степень подъема теста, слоистость и сроки хранения готового продукта. Кроме этого, большое значение имеет качество вносимого жира или маргарина для слоения.

Традиционно используется три классических основных дозировки при внесении обычного маргарина (при слоении) - 100 %, 75 %, 50 % к массе муки. Количество маргарина для слоения влияет на толщину жирового слоя в слоеном тесте и на степень разделения слоев теста. Чем больше жира для слоения, тем больше подъем изделий, нежнее вкус и лучше структура готового изделия. Чем меньше жира используется при слоении, тем меньше потребуется слоев для достижения максимального подъема или оптимального качества. Оптимальное качество с 50-процентным внесением маргарина в тесто достигается при 128 слоях жира.

При использовании высококачественного маргарина "Мартини Платте Круассан" со вкусом и запахом сливочного масла жирностью 82 %, закладку маргарина при слоении рекомендуем снизить до уровня 39 % - 32 % к массе муки (вместо минимальных 50 % для обычного маргарина), при этом рекомендуем вносить в основное тесто небольшое количество маргарина "Джойа Спешиал" (до 5 % к массе муки). Это придает выпеченному продукту мягкость и нежность. Количество слоев может варьироваться от 108 до 144 в зависимости от вида производимого продукта. При этом нужно обратить внимание: "Мартини Платте Круассан" имеет потенциал для снижения его содержания при слоении, одновременно обеспечивая высокое качество продукта и разумный компромисс для производства недорогих слоеных изделий.

Однако такая дозировка маргарина других изготовителей (не ТМ "Мастер Мартини") в конечном итоге не дает сравнимых характеристик готовому изделию. Поэтому Мастер Мартини рекомендует обратить внимание на себестоимость готового продукта, на стабильно высокое качество и длительный срок хранения, а не «гнаться» за дешевым сырьем. Качественный продукт обеспечит вашему бизнесу главное: повторяемость покупок со стороны клиентов.