Фритюрні масла - порівняльний аналіз

Пальмова олія (натуральне) - це жир твердої фракції, що отримується з м'ясистої частини плодів олійної пальми. Має червоно-помаранчевий колір, багата каротиноїдами і пальмітиновою кислотою. Твердне при температурі нижче 30 ° C. Застосовується при приготуванні маргарину, в кулінарії і кондитерській справі, а також використовується як мастильний матеріал.

Найбільші виробники: Малайзія (15 млн. Тонн), Індонезія (14 млн. Тонн). На сьогоднішній день пальмова олія - це найбільш поширений вид рослинного жиру в усьому світі. Пов'язано це, в першу чергу, з цікавими хімічними і фізичними властивостями пальмового масла. Існує кілька категорій пальмового масла. Відрізняються різновиди тим, що при кімнатній температурі всі вони мають абсолютно різні фізичні властивості.
Пальмова олія піддається фракціонуванню, тобто поділу жиру на фракції:

• рідка фракція, яка називається Олейна і яка має високу точкою димоутворення - 230-240 ° С;
• тверда фракція з точкою димоутворення - 180 ºС, яка називається Стеарини, у яких температура плавлення вище, ніж у інших видів пальмового масла. Такий вид пальмового масла вельми затребуваний в харчовій промисловості. Пальмова олія має унікальний хімічний склад, який діє на зразок консерванту. Пальмова олія використовується при виробництві деяких видів вершкового масла, морозива, плавлених сирів.

Серед широкого асортименту продукції ТМ "Мастер Мартіні" великою популярністю користується високоякісне фритюрне масло "Фріджітутто".
В процесі застосування у вітчизняних умовах "Фріджітутто" зарекомендував себе виключно з позитивного боку як в якісному, так і в економічному сенсі. Про це свідчить зростання тонажу продажів і переспективних замовлень.

Штатні технологи ТОВ «Мастер Мартіні Україна» провели тестові смаження різних продуктів в цих оліях, за результатами досліджень складена порівняльна інформаційна довідка про специфіку і відмінності фритюрного масла "Фріджітутто" з іншими маслами для смаження у фритюрі:

Характеристика масел для смаження у фритюрі

Як видно з таблиці, наведеної вище, "Фріджітутто" - чудове пальмове масло подвійного фракціонування рідкої консистенції. За рахунок подвійного очищення на цьому маслі можна працювати протягом як мінімум 10 годин не змінюючи і не підливаючи масло за рахунок високої точки димоутворення (230 ° C). Працюючи на цьому продукті можна смажити одночасно кілька видів продуктів, не передаючи при цьому їм стороннього запаху і смаку. Підходить для роботи на виробництвах абсолютно будь-якого масштабу. Упаковка - 10 і 20 л.

Робота на фритюрному маслі "Фріджітутто" - це

• висока економічна ефективність;
• відсутність піни при роботі;
• прозорість, світлий колір, масла;
• стійкий нейтральний смак, що дозволяє не передавати смак продукту маслу, і навпаки масла продукту, а також не передавати один одному смак різних продуктів при смаженні на одній порції масла;
• тривалий термін експлуатації;
• в зимовий період часу не залишає на виробах жирової облямівки.

Деякі скептики скажуть, що вони можуть добре працювати і на звичайній рослинній соняшниковій рафінованій олії вітчизняного виробництва. Однак у порівнянні з італійським фритюрним маслом Мастер Мартіні, соняшникова олія має ряд істотних недоліків:

• швидко насичується ароматом і смаком, кольором продукту, який в ньому готувався;
• вбирається в продукт;
• виріб, смажени у звичайній соняшниковій олії черствіє швидше, ніж виріб, обсмажене у фритюрному маслі "Фріджітутто";
• нижча точка димоутворення від 180 до 200 ° C в порівнянні з фритюрним маслом Мастер Мартіні. У зв'язку з цим, на соняшниковій олії можна працювати близько 3 годин, а на фритюрному - 9-10 годин, що в кінцевому підсумку позначається на економічній ефективності.
• виробничі втрати соняшникової олії набагато більші ніж фритюрного.

Блискучі вироби у фритюрі після смаження виходять тільки на рідкому фритюрному маслі "Фріджітутто". На такому маслі можна приготувати в три рази більше їжі, ніж на інших рослинних жирах, тому що воно не горить, не піниться, не переносить запахів, не димить. Якщо застосувати фритюрне масло з твердою фракцією, вироби не будуть блискучі, тоді можна додати у фритюр фракцію "Фріджітутто", але в цьому випадку термін використання масла зменшується і масло може пригорати.

Всебічний і об'єктивний аналіз показав: правильне застосування фритюрного масла "Фріджітутто" Мастер Мартіні, дозволяє домогтися найкращого співвідношення ціна / якість.

Рекомендації при використанні: при виготовленні пончиків: щоб пончики не вбирали жир, температура смаження повинна бути 180-190 ºС, а тісто має містити менше цукру і жиру. Для пишності і м'якості в тісто треба додавати емульгатор і модифікований крохмаль, який рівномірно розподіляє пористість і утримує вологу або використовувати поліпшувач "Майстер Пан Фриз".