Фритюрные масла - сравнительный анализ

Пальмовое масло (натуральное) – это жир твёрдой фракции, получаемый из мясистой части плодов масличной пальмы. Имеет красно-оранжевый цвет, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется при приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, а также используется как смазочный материал.

Крупнейшие производители: Малайзия (15 млн. тонн), Индонезия (14 млн. тонн). На сегодняшний день пальмовое масло – это наиболее распространенный вид растительного жира во всем мире. Связано это, в первую очередь, с интересными химическими и физическими свойствами пальмового масла. Существует несколько категорий пальмового масла. Отличаются разновидности тем, что при комнатной температуре все они обладают абсолютно разными физическими свойствами.

Пальмовое масло подвергается фракционированию, т.е. разделению жира на фракции:

• жидкая фракция, которая называется олеины и которая обладает высокой точкой дымообразования - 230-240 ºС;
• твёрдая фракция с точкой дымообразования - 180 ºС, которая называется стеарины, у которых температура плавления выше, чем у других видов пальмового масла. Такой вид пальмового масла весьма востребован в пищевой промышленности. Пальмовое масло обладает уникальным химическим составом, который действует наподобие консерванта. Пальмовое масло используется при производстве некоторых видов сливочного масла, мороженого, плавленых сыров.

Среди широкого ассортимента продукции ТМ "Мастер Мартини" большой популярностью пользуется высококачественное фритюрное масло "Фриджитутто".

В процессе применения в отечественных условиях "Фриджитутто" зарекомендовал себя исключительно с положительной стороны как в качественном, так и в экономическом смыслах. Об этом свидетельствует рост тоннажа продаж и переспективных заказов.

Штатные технологи ООО «Мастер Мартини Украина» провели тестовые жарки различных продуктов в этих маслах, по результатам исследований составлена сравнительная информационная справка о специфике и различиях фритюрного масла "Фриджитутто" с другими маслами для жарки во фритюре:

Характеристика масел для жарки во фритюре

Как видно из таблицы, приведенной выше, "Фриджитутто" - великолепное пальмовое масло двойного фракционирования жидкой консистенции. За счет двойного очищения на этом масле можно работать на протяжении как минимум 10 часов не меняя и не подливая масло за счет высокой точки дымообразования (230 °C). Работая на этом продукте можно жарить одновременно несколько видов продуктов, не передавая при этом им постороннего запаха и вкуса. Подходит для работы на производствах абсолютно любого масштаба. Упаковка - 10 и 20 л.

Работа на фритюрном масле "Фриджитутто" - это:

• высокая экономическая эффективность;
• отсутствие пены при работе;
• прозрачность, светлый цвет, масла;
• устойчивый нейтральный вкус, что позволяет не передавать вкус продукта маслу, и наоборот масла продукту, а также не передавать друг другу вкус различных продуктов жарящихся на одной порции масла;
• длительный срок эксплуатации;
• в зимний период времени не оставляет на изделиях жировой каймы.

Некоторые скептики скажут, что они могут прекрасно работать и на обычном растительном подсолнечном рафинированном масле отечественного производства. Однако по сравнению с итальянским фритюрным маслом Мастер Мартини, подсолнечное масло имеет ряд существенных недостатков:

• быстро насыщается ароматом и вкусом, цветом продукта, который в нём готовился;
• впитывается в продукт;
• изделие, жаренное в обычном подсолнечном масле черствеет быстрее, чем изделие, обжаренное в фритюрном масле "Фриджитутто";
• более низкая точка дымообразования от 180 до 200° C  по сравнению с фритюрным маслом Мастер Мартини. В связи с этим, на подсолнечном масле можно работать около 3 часов, а на фритюрном - 9-10 часов, что в конечном итоге сказывается на экономической эффективности.
• производственные потери подсолнечного масла гораздо больше чем фритюрного.

Блестящие изделия во фритюре после жарки получаются только на жидком фритюрном масле "Фриджитутто". На таком масле можно приготовить в три раза больше еды, чем на иных растительных жирах, потому что оно не горит, не пенится, не переносит запахов, не дымит. Если применить фритюрное масло с твёрдой фракцией, изделия не будут блестящие, тогда можно добавить во фритюр фракцию "Фриджитутто", но в этом случае срок используемого масла уменьшается и масло может пригорать.

Всесторонний и объективный анализ показал: правильное применение фритюрного масла "Фриджитутто" Мастер Мартини, позволяет добиться наилучшего соотношения цена/качество.

Рекомендации при использовании: При изготовлении пончиков:  чтобы пончики не впитывали жир, температура жарки должна быть 180-190 ºС, а тесто должно содержать меньше сахара и жира. Для пышности и мягкости в тесто надо добавлять эмульгатор и модифицированный крахмал, который равномерно распределяет пористость и удерживает влагу или использовать улучшитель "Мастер Пан Фриз".