Бісквітні напівфабрикати, виготовлені за класичною технологією, для рулетів тріскаються при згортанні. Чим це викликано і як це можна виправити?
При виготовленні бісквітного рулету найбільш важливі дві характеристики бісквітного напівфабрикату: рівномірна і оптимальна товщина після випічки і достатня гнучкість, що дозволяє витримати згортання.
Розтріскування найчастіше відбувається в результаті порушень технологічного процесу або температурного режиму. Найпоширеніша причина - тривалий «простій» після замісу перед випічкою. Через втрату повітря зменшується об’єм тіста, товщина шару і його еластичність.
Також слід звернути увагу на температурний режим. Необхідно уникати зайвого пересихання бісквітного напівфабрикату при випічці.
Крім цього, коливання в рецептурі тіста і ступеня розпушення, також впливають на вміст вологи в готовому рулеті.
Мастер Мартіні вирішує проблеми розтріскування бісквітного напівфабрикату - необхідно додавати в тісто бісквітну суміш "Пан ді Спанья С25" або "Парадізо С25".
Використання бісквітної суміші "Пан ді Спанья Софт С25", 25% від маси сухих речовин в рецептурі, має такі переваги:
- скорочується і спрощується технологічний процес. Всі інгредієнти вносяться в збивальну машину одночасно і збиваються 8-10 хвилин, замість роздільного внесення і збивання яке становить близько 45 хвилин при класичній технології;
- тісто виходить стабільно об'ємне, повітряне, легке, добре лягає на деко, що не затягується, з білим і дрібнопористим м'якушем. Не піддається впливу негативних факторів в процесі приготування тіста (забруднена поверхня, забруднений віночок і т.д.);
- тісто може витримати «режим очікування випічки» (близько 30 хвилин, якщо піч зайнята) і при цьому зберігається якість випеченого напівфабрикату, на відміну від тіста приготованого за класичною технологією, яке надзвичайно чутливе до тимчасових рамок;
- при згортанні в рулет не тріскається, не кришиться, а при нарізанні - НЕ липне;
- за рахунок раціонально використаних емульгаторів збільшується термін реалізації приблизно в два рази;
- використання "Пан ді Спанья С25" або "Парадізо С25" дозволить виробникам отримувати готовий продукт стабільно високої якості, зі збільшеним терміном зберігання, при зменшенні втрат і виробничих витрат.