Бисквитные полуфабрикаты, изготовленные по классической технологии, для рулетов трескаются при сворачивании. Чем это вызвано и как это можно исправить?
При изготовлении бисквитного рулета наиболее важны две характеристики бисквитного полуфабриката: равномерная и оптимальная толщина после выпечки и достаточная гибкость, позволяющая выдержать сворачивание.
Растрескивание чаще всего происходит в результате нарушений технологического процесса или температурного режима. Самая распространенная причина - длительный «простой» после замеса перед выпечкой. Из-за потери воздуха уменьшается объем теста, толщина слоя и его эластичность.
Также следует обратить внимание на температурный режим. Необходимо избегать излишнего пересыхания бисквитного полуфабриката при выпечке.
Кроме этого, колебания в рецептуре теста и степени разрыхления, также влияют на содержание влаги в готовом рулете.
Мастер Мартини решает проблемы растрескивания бисквитного полуфабриката - необходимо добавлять в тесто бисквитную смесь "Пан ди Спанья С25" или "Парадизо С25".
Использование бисквитной смести "Пан ди Спанья Софт С25", 25 % от массы сухих веществ в рецептуре, имеет следующие преимущества:
- сокращается и упрощается технологический процесс. Все ингредиенты вносятся в сбивальную машину одновременно и взбиваются 8-10 минут, вместо раздельного внесения и взбивания составляет около 45 минут при классической технологии;
- тесто получается стабильно объемное, воздушное, лёгкое, хорошо ложится на противень, не затягивается, с белым и мелкопористым мякишем. Нивелируется влияние негативных факторов в процессе приготовления теста (загрязненные поверхности, загрязненный венчик и т.п.);
- тесто может выдержать «режим ожидания выпечки» (около 30 минут, если печь занята) и при этом сохраняется качество выпеченного полуфабриката, в отличие от теста приготовленного по классической технологии, которое чрезвычайно чувствительно к временным рамкам;
- при сворачивании в рулет не трескается, не крошится, а при нарезании – не залипает;
- за счет рационально используемых эмульгаторов увеличивается срок реализации приблизительно в два раза;
- использование "Пан ди Спанья С25" или "Парадизо С25" позволит производителям получать готовый продукт стабильно высокого качества, с увеличенным сроком хранения, при уменьшении потерь и производственных затрат.