Почему при взбивании растительные кремы увеличиваются в объёме менее, чем указано в информации от производителя или со временем оседают?

Скорость оседания растительного крема зависит от многих факторов, влияющих на устойчивость пены. Необходимо тщательно контролировать температуру растительного крема до, во время и после взбивания. Необходимо, чтобы перед взбиванием температура растительного крема составляла 3 – 7 ºС. Это очень важно. Если по какой-либо причине температура жидкого крема выше, необходимо охладить его в холодильнике до указанной температуры.

Взбивайте растительный крем на средней скорости, пока он не начнут загустевать, затем завершите взбивание на высокой скорости. В тёплую погоду продолжительность взбивания растительного крема должна быть меньше, чтобы свести к минимуму время, в течение которого он подвергается действию повышенной температуры (высокая температура емкости для взбивания и воздуха в цеху).

Во время взбивания растительного крема движение прутьев через жидкость втягивает внутрь небольшие пузырьки воздуха. На границе воздушных пузырьков и водной фазы возникают жировые прослойки, стабилизирующие пузырьки и препятствующие их подъему и выходу из сливок после взбивания. Максимальное количество воздуха, которым был насыщен растительный крем при взбивании, и который образует «объем», ограничивается наличием стабилизирующих веществ.

Чтобы избежать проблем, Мастер Мартини предлагает использовать качественные сладкие растительные кремы "Декор Ап" и "Бьянко Брио", которые обеспечивают увеличение объема при взбивании до 4 раз и не оседают. Благодаря сильным стабилизаторам и эмульгаторам, эти кремы вбирают в себя до 80 % сахарного сиропа.

Применяя растительные кремы ТМ "Мастер Мартини", производители получают стабильно высокое качество своих изделий. Пышная, стабильная масса взбиваемого растительного крема не оседает в течении времени, формируется за счет правильно подобранных ингредиентов и их соотношений. В частности, в состав "Декор Ап" и "Бьянко Брио" входят:

• Е322 - соевый лецитин, который улучшает эластичность крема, равномерно распределяет жировую фазу;
• Е472, Е472 – стабилизаторы - эмульгаторы, которые увеличивают объём, стабилизируют массу, создают устойчивую структуру крема, предотвращают потерю влаги и сохраняют объем.

Высокая жирность сливок (26,5-27 %), постоянный контроль качества и высокие производственные стандарты Европейского Союза говорят об отличном качестве продукции.